烹飪標準餐飲標準分析研究

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編者按：本論文主要從國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和問題；烹飪標準化的必要性；中式餐飲標準化的內(nèi)容等進行講述，包括了餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴大，經(jīng)濟增長貢獻提高迅速、行業(yè)競爭加劇，餐飲市場呈現(xiàn)多元化發(fā)展、管理水平落后，烹飪標準化成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸、標準化是規(guī)模化連鎖化經(jīng)營的基礎等，具體資料請見：

摘要:隨著我國餐飲市場的國際化進程加速，國外餐飲企業(yè)及其管理方式對中國餐飲市場的影響越來越大。現(xiàn)代化、標準化的管理方法已成了餐飲企業(yè)在競爭中獲勝的有力武器。而中式烹飪的隨意性和模糊性制約了中式餐飲企業(yè)的發(fā)展，加強中式烹飪的標準化從而促進中式餐飲企業(yè)的發(fā)展成了當務之急。

關鍵詞:烹飪;標準化;餐飲業(yè)

隨著經(jīng)濟飛速發(fā)展，我國城鄉(xiāng)居民對餐飲服務的需求逐年提高，餐飲市場多年來一直保持著旺盛的發(fā)展勢頭。特別是加入WTO后，國外餐飲企業(yè)大量入駐中國，企業(yè)連鎖經(jīng)營方式在餐飲業(yè)中的盛行，更為我國的餐飲業(yè)帶來了較高的增長率，餐飲業(yè)現(xiàn)已成為支撐我國經(jīng)濟發(fā)展的重要力量。但是，縱觀我國的餐飲市場，盡管中式餐飲占盡天時、地利、人和，但與西式餐飲相比，在經(jīng)營管理方面還存在著明顯的差距，特別是沒有工業(yè)化的生產(chǎn)設備和標準化的生產(chǎn)方法，產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標準，已成為制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展“瓶頸”。統(tǒng)一思想認識，積極探索中式烹飪標準化的方法，從而促進中式餐飲標準化、現(xiàn)代化發(fā)展，已成為中式餐飲迫切需要解決的問題。

一、國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和問題

1.餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴大，經(jīng)濟增長貢獻提高迅速

改革開放以后，我國餐飲業(yè)穩(wěn)步高速發(fā)展。改革開放初的1978年，全國餐飲業(yè)營業(yè)額僅為54.8億元，經(jīng)過20年的發(fā)展，1998年餐飲業(yè)的營業(yè)額達到2816億元，比1978年增長了50倍。進入21世紀以后，餐飲業(yè)每年都以1000億元遞增。2005年全年餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)8806億元，同比增長18.8％，占社會消費品零售總額的比重達到13.9％，對社會消費品零售總額的增長貢獻率達18％。2006年，我國餐飲業(yè)市場繼續(xù)呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢，餐飲消費實現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點。2007年，我國餐飲業(yè)零售總額達到1.24萬億元比上年增長19.4％，增幅比上年提高3個百分點。2008年，在全球經(jīng)濟危機的形勢下，我國餐飲為的銷售漲幅卻是近4年來最高的，比上年同期增長了24％，營業(yè)額為1.543萬億元，成為拉動消費需求快速增長的重要力量。從而使餐飲零售額連續(xù)18年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了280倍，預計到2010年餐飲業(yè)的營業(yè)額將達到2萬億元左右。

2.行業(yè)競爭加劇，餐飲市場呈現(xiàn)多元化發(fā)展

由于餐飲市場進入門檻較低，而其高速發(fā)展的勢態(tài)明顯，投資者紛紛看好這塊市場，有調(diào)查顯示，近些年新開餐館數(shù)量約以每月10%的數(shù)量在增加，而每月又有8%的餐館在倒閉。餐飲業(yè)作為我國最早對外開放的行業(yè)，國外資本更是對中國餐飲市場情有獨鐘，截至2008年底，外資在中國的餐飲企業(yè)已近3000家，除了像肯德基、麥當勞這些為百姓所熟知的西式快餐連鎖店外，德克士、吉野家、竹家莊、百匯、好倫哥、領先、上島、星巴克等十多家外資餐飲企業(yè)都已位列我國餐飲百強企業(yè)之中。

隨著本土企業(yè)的加盟和外資企業(yè)的擴張，促使餐飲產(chǎn)業(yè)競爭日益升級，競爭手段由價格轉(zhuǎn)向品牌、競爭規(guī)模由單店轉(zhuǎn)向集團、競爭范圍由區(qū)域轉(zhuǎn)向全國、競爭對象由國內(nèi)轉(zhuǎn)向國際。市場競爭的加劇、消費結(jié)構(gòu)的變化，使人們的消費需求逐漸變化，各種主題餐廳、休閑餐廳等新型的業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，餐飲市場正向著多元化的方向發(fā)展。

3.管理水平落后，烹飪標準化成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸

餐飲業(yè)是我國最早實行對外開放的行業(yè)，從第一家中外合資的餐飲企業(yè)成立，至今才20多年時間。但2007年的中國餐飲百強企業(yè)中，外資企業(yè)競有十幾家位列其中，百勝集團則以絕對的優(yōu)勢高居餐飲百強之首。在所有國內(nèi)餐飲企業(yè)中，外資餐飲企業(yè)的數(shù)量與中餐企業(yè)相比僅是九牛之一毛，進入中國短短的20多年時年時間也與有幾千年悠久歷史的中國烹飪不可同日而語。是什么使外資餐飲在中國發(fā)展得如此迅速呢？是先進的管理方法和連鎖化的經(jīng)營模式。我國餐飲企業(yè)雖然數(shù)量繁多，歷史悠久，但經(jīng)營方式落后、管理水平參差不齊，產(chǎn)業(yè)化程度低。長期以來，我國的餐飲業(yè)是在手工操作、單店作坊式經(jīng)營和經(jīng)驗管理的狀態(tài)下生存發(fā)展的。技術水平的傳授以師傅帶徒弟的方式為主，經(jīng)營產(chǎn)品的質(zhì)量完全依靠師傅的經(jīng)驗來把握，一旦師傅流失，則經(jīng)營的產(chǎn)品也隨之流失，或者質(zhì)量受到嚴重影響；同時由于沒有形成管理體系和標準體系，管理標準缺乏，企業(yè)不能復制形成相同的連鎖經(jīng)營店，從而嚴重影響了企業(yè)的擴張。因此，標準的缺失已成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸。

二、烹飪標準化的必要性

1.標準化是規(guī)模化連鎖化經(jīng)營的基礎

連鎖經(jīng)營就是把社會化大生產(chǎn)高度專業(yè)化分工的原理引入商業(yè)經(jīng)營領域，把若干單獨店鋪經(jīng)營者的若干職能加以分離，使商品采購、倉儲、陳列、財務等業(yè)務環(huán)節(jié)都有專家或?qū)ｉT部門統(tǒng)一負責，使各店鋪可以專心致志地搞好銷售。對于餐飲企業(yè)來說，這種方式既適應了各餐廳貼近顧客，分散性和規(guī)模小的特點，又提高了各店鋪的經(jīng)營管理水平和經(jīng)濟效益。中式餐飲要擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，做大做強，連鎖化經(jīng)營是被西式餐飲所證實的一條捷徑。2007年中國餐飲百強的前十位全部是連鎖經(jīng)營企業(yè)；麥當勞一年100多億的營養(yǎng)額，靠一個店無論如何也是不要能實現(xiàn)的；內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司1999年開設第一家家店面，到2008年在香港上市，前后僅用了十年時間，沒有連鎖經(jīng)營也是不可能實現(xiàn)的。而連鎖化經(jīng)營的基礎則是標準化，統(tǒng)的一管理、穩(wěn)定可靠的產(chǎn)品是餐飲企業(yè)規(guī)模化、連鎖化生產(chǎn)的前提。

2.標準化有利于中式餐飲品牌建設

中式餐飲要和西式餐飲競爭，最重要的應該是保持自已的特色和建立自已的品牌。中國有舉世公認的優(yōu)秀的飲食文化和悠久精湛的烹飪工藝，中式餐飲有無數(shù)的“百年老店”，有諸多知名的地方風味餐館。如何保持和發(fā)展百年老店的品牌和特色，如何使地方風味成為餐館大規(guī)模發(fā)展的無形資產(chǎn)，標準化是一條重要的途徑。酒店可以建立酒店菜品的標準，菜系可以建立菜系的標準，在標準的指導下進行生產(chǎn)和經(jīng)營，可以有效的傳承名店和名菜系的特色產(chǎn)品，牢固樹立各自的品牌形象，同時可以利用有效的行政手段來維護品牌形象。反之，就可以造成品牌的濫用或損害，著名的重慶火鍋就曾經(jīng)在一些不法經(jīng)營者使用回收油或潲水油，往湯里非法摻入罌粟殼，用工業(yè)堿泡制毛肚，用石蠟替代牛油來加工底料等多次惡性事件中聲譽嚴重受損害，因而促使他們制訂了國內(nèi)首個《火鍋產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范》。

3.標準化可以有效降低餐飲經(jīng)營成本

連鎖型餐飲企業(yè)在進行標準化生產(chǎn)后，其原料可以由配送中心統(tǒng)一采購配送；還可以利用中心廚房或生產(chǎn)工廠進行復合調(diào)味品、半成品菜肴的生產(chǎn)，大大提高生產(chǎn)效率；廚房的菜品質(zhì)量不再過多的依賴于廚師，每個廚房不再需要“大廚”，從而解決了找大廚難，用大廚待遇要求高的問題；標準化生產(chǎn)可以利用總店或社會上專門的技術力量進行產(chǎn)品的開發(fā)，不必每個餐飲店都配備高報酬、高水準的產(chǎn)品開發(fā)隊伍。所有這些都可以大大節(jié)約餐飲經(jīng)營成本。

4.行業(yè)和企業(yè)呼吁標準化

早在1994年，原國家質(zhì)量技術監(jiān)督局就批準成立了“全國飲食服務標準化技術委員會”，為餐飲業(yè)的標準化奠定了基礎。中國烹飪協(xié)會早已接受政府部門委托，進行餐飲標準化建設，已先后制定了《餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營管理規(guī)范》、《全國綠色餐飲企業(yè)規(guī)范條件》、《全國餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐標準》等相關的國家行業(yè)標準。并把建立餐飲業(yè)的規(guī)范、標準體系作為今后的主要工作來抓。一些地方和餐飲企業(yè)的有識之士也積極從事餐飲業(yè)的標準化工作，河南省已建立了地方標準—DB41/T508-2007豫菜基本規(guī)范，安徽省已建立了地方標準—DB34/T581-2006徽菜標準體系表，和DB3410/T28-2007徽菜•徽式鱔糊、DB3410/T29-2007徽菜•黃山一絕等十多個菜肴的地方標準。小南國集團、內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司等國內(nèi)著名的餐飲集團公司都積極致力于餐飲標準化研究，以經(jīng)營高端中式正餐的上海蘇浙匯，已在全國擁有10家門店，他們已成功的運用中心廚房配送技術，將其復雜的高檔中式正餐進行標準化制作。所有這些現(xiàn)化化的餐飲企業(yè)，都將標準化當作公司長期發(fā)展的重要戰(zhàn)略措施。

三、中式餐飲標準化的內(nèi)容

1.經(jīng)營環(huán)境的標準化

經(jīng)營環(huán)境的標準化主要指不同的中式餐飲企業(yè)要有企業(yè)各項硬件設施的標準和軟件標準，特別是要規(guī)定廚房設備的配備標準，如同星級酒店評定標準中規(guī)定有音響、電視，浴巾有幾條一樣。不同菜系，不同風味特色的酒店還應該建立自已的形象識別系統(tǒng)，充分利用CIS識別系統(tǒng)，從外部形象到內(nèi)容裝修風格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個方面都要表達統(tǒng)一的經(jīng)營理念和企業(yè)文化。

2.原料及采購途徑標準化

烹飪原料是餐飲產(chǎn)品的基礎，沒有好的原料就不可能生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的菜品，因此，企業(yè)必須以國家和行業(yè)標準為依據(jù)，制定自已的原料采購標準和采購方法，對原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、采購時間、供貨商的確定做出合適的規(guī)定。對于一些大型企業(yè)，為了確保原料的質(zhì)量和數(shù)量，還可以建立自已的原料生產(chǎn)基地，建立現(xiàn)化代化的倉儲和物流配送系統(tǒng)，從源頭和配送的各個環(huán)節(jié)控制原料的質(zhì)量、原料采購配送的成本和損耗。

3.菜肴品種及加工方法的標準化

烹飪加工過程是實現(xiàn)從原料到成品轉(zhuǎn)變的一個決定性過程。過去在個體作坊或單店經(jīng)營的模式下，烹飪加工過程都是由廚師依靠個人的經(jīng)驗來控制，特別是“大廚”更是一個酒店菜品的靈魂，經(jīng)營的菜品品種由大廚來決定，菜肴的制作方法由大廚來言傳身教，菜品的質(zhì)量由大廚來控制制；如此，一旦失去了大廚，酒店就失去了所有經(jīng)營的菜品，即使大廚不流失，這樣的菜品也無法進行復制，無法進行規(guī)模化生產(chǎn)。因此，酒店一定要制定標準化的菜譜和標準化的菜肴制作程序。按照標準對任何新招收的廚工進行短期培訓，就要能使他掌握酒店菜品的質(zhì)量，使菜肴的品種和制作方法成為酒店的“專利技術”和核心競爭力。這正是肯德基麥當勞等西式快餐稱雄世界的秘密武器，運用這種標準化的方法，肯德基可以在只有30％固定員工的情況下保證產(chǎn)品和服務質(zhì)量。

4.菜品質(zhì)量標準化

所有標準化的目的，歸根到底是要做到菜品質(zhì)量的標準化，即，無論在哪個餐飲門店生產(chǎn)，不論是使用哪里采購的原料，也不管是由誰負責制作的，只要是同一種菜品，它的色、香、味、營養(yǎng)成分、衛(wèi)生指標等都必須是相同的，絕不能讓顧客感到上次吃的與這次的不一樣，總店的與分店的不一樣。這也是最早讓經(jīng)營者認識到中餐標準化的重要意義的一點。但要制定這樣一個標準并不容易，因為這些指標大多是感官方面的，本來就具有較大的模糊性，這就要求我們加大中餐標準化的投入，努力進行實踐研究。

四、中餐標準化展望

中餐標準化今天還是一個熱門的話題，從少數(shù)有識之士提出中餐應該標準化，到學界先驅(qū)進行中餐標準化的研究，再到今天已有很多大型中餐集團和團體協(xié)會實踐嘗試中餐標準化，其間已經(jīng)歷了二十多的曲折的歷程。所幸的是，“中式烹飪需要標準化，中式烹飪可以標準化”目前已成為餐飲界的共識。很多中式快餐和中式正餐企業(yè)因為運用標準化生產(chǎn)的經(jīng)營方式已從眾多經(jīng)營者中脫贏而出，首先獲得了成功。但應該看到，中式烹飪標準化的工作還有許多漫長的路要走；中式烹飪標準化在今后很長一段時間內(nèi)仍將是制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展的一個瓶頸；所有餐飲工作者應該努力進行中式烹飪標準化的研究和實踐，以烹飪標準化促進中式餐飲標準化現(xiàn)化化發(fā)展。